Кулінарна етнологія.

 

Технологія національних кухонь (кулінарна етнологія) — це технологія продуктів ресторанного господарства яка базується на знаннях, вміннях та навиках, отриманих під час опанування сучасної класичної технології. Через економічні, політичні, соціальні причини в основу класичної сучасної технології покладені способи та засоби впливу на харчову сировину, передбачені діючою нормативною технологічною документацією, в основному збірниками рецептур. Збірники рецептур, які діють нині на території України, базуються перш за все на сучасній українській етнічній кухні. Народна їжа, як елемент матеріальної культури, виконує широкі суспільні функції і є також як соціальним, так і економічним фактором людського існування. В ній знаходять відображення соціально-економічні умови життя, культурна спадщина поколінь у рамках одного народу та у взаємозв'язках з сусідніми народами. Народна їжа характеризується значним багатством і різноманітністю. Вона займає особливе місце в сімейно-побутових обрядах (весілля, хрестини, поминки), календарних (Свята Вечеря, новорічна вечеря, Великодня їжа), трудових святах (свято урожаю, «Полонинський хід» та ін.). Елементи народної їжі постають традиційними національними символами. Одним з таких символів є хліб – основа життя, його благополуччя. В ньому віддзеркалюється людська праця, надії і сподівання. З давніх часів і донині, бажаючи людині добра, достатку, благополуччя, її обсипають («обсівають») хлібним зерном. Традиція «обсівання» зустрічається в обряді входин у нове житло, на святах сімейно-побутового характеру (хрестини, весілля), під час різдвяно-новорічних свят та ін.

Розвиток сучасної держави, в тому числі і суверенної України, не може відбуватись без взаємодії з іншими державами в економічній, соціальній, культурній сферах. Цьому сприяє розвиток міжнародного туризму, як складової частини міжнародних відносин. Частиною національної культури є етнічна кухня, культура харчування. Фахівцеві у галузі харчування потрібні глибокі знання етнічних кухонь, їх особливостей, специфіки, застольного етикету.  Вивчення національних кухонь сприятиме якісному обслуговуванню іноземних гостей у закладах готельно-ресторанного та туристичного бізнесу відповідно до етнічних, релігійних та історичних особливостей харчування. Це сприятиме збільшенню туристичного потоку іноземців та розвитку закладів готельно-ресторанного господарства України.

Неіленко С., Русавська В. Кулінарна етнологія: навч. посібник. / С. Неіленко, В.Русавська. — Київ: Видавництво Ліра. — 612 с.

В посібнику розглядаються традиції харчування та гастрономічні звички різних етносів та представників різних релігійних напрямів, історія   та   культура харчування   різних   народів   світу,   процес надання   основних   і   додаткових  послуг   у   закладах   готельно-ресторанного  господарства  відповідно  до  релігійної  належності, традицій харчування та гастрономічних звичок іноземних туристів, технологічний  процес   виготовлення   національних   страв   різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології. Призначено для  індивідуальної  самостійної  роботи  студентів, аспірантів та викладачів.